Wszystko, czego nie wiecie o mące. Jaki rodzaj najlepiej stosować w profesjonalnej kuchni?

Maguelonne Toussaint-Samat w swojej bestsellerowej książce Historia naturalna i moralna jedzenia napisała: „Każde zboże, które wyrośnie na polu, obiecuje żywność i życie, każde powinno zostać przyjęte, a później ofiarowane jak błogosławieństwo. To powtarzany od zarania czasów dar życzliwych bogów, a właściwie bogiń i to od Azteków po starożytną Grecję i Rzym, aż do Chin”.

Dziesięć tysięcy lat temu mieszkańcy Jerycho założyli pierwsze pola uprawne, gdzie rosły posiane przez nich dwa gatunki prymitywnej, ale prawdziwej pszenicy: samopsza (Triticum monoccocum) i płaskurka (Triticum diccocum) oraz jęczmień dwurzędowy (Hordeum distichon). Kiedy wyrosło zboże, a kłosy zaczęły być pełne, trzeba było je przerobić. Od miażdżenia ziarna kamieniem, potem ręcznie tłuczkiem w moździerzu, ludzie przeszli do swego rodzaju młyna, który wprawiało w ruch wahadło, a później system hydrauliczny. W tym momencie można było zastąpić papkę czy pulmeutum pieczywem, najpierw plackiem, potem chlebem. Rezultatem prymitywnego zgniatania pszenicy samopszy albo płaskurki był far, w miarę postępów młynarstwa coraz delikatniejszy. Przesiewano go, by otrzymać trojakiego rodzaju przemiał: grandissimum, scundarium i minimum. Gdy pojawiły się żarna obrotowe, far przemienił się w farinę.

A właściwie co to jest mąka?

Mąka to produkt powstały w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna zbóż lub np. orzechów (kokosów, migdałów), cechujący się drobną granulacją i sypką konsystencją. W zależności od rodzaju zboża (chociaż nie tylko), z którego ją otrzymano, może być zastosowana do różnych celów – spożywczych, paszowych lub przemysłowych. Powszechnie jest używana do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych oraz makaronów.

Wracają stare odmiany zbóż

– Daje się wyraźnie zauważyć odejście zarówno konsumentów, jak i szefów kuchni od pszenicy, a szczególnie tych gatunków bardzo zmodyfikowanych i wydajnych – mówi Rafał Dendek, rolnik posiadający gospodarstwo ekologiczne i firmę Naturplon. – Wracają do łask starsze gatunki pszenic jak samopsza czy orkisz, który sprzedaje się chyba najlepiej, a także różne odmiany żyta.

Pszenica samopsza to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano ok. 7 tys. lat p.n.e. Obfituje w gluten i białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Samopsza zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem.

Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę.  Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów) i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach z orkiszu, czy płaskurki. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość. Niektóre badania naukowe wskazują, że gliadyny (rozpuszczalny składnik glutenu) zawarte w glutenie samopszy nie są tak bardzo toksyczne jak te zawarte w pszenicy zwyczajnej.

Pszenica orkisz (Triticum spelta), nazywana też szpelcem, jest starożytną odmianą pszenicy zapomnianą na wiele dziesięcioleci, która nie została poddana modyfikacjom, dlatego uchodzi za dużo zdrowsze ziarno niż pszenica zwyczajna. Orkisz ma lekko słodkawy smak i orzechowy aromat, co może być jego dużą zaletą. Ziarno orkiszu jest przetwarzane podobnie do innych zbóż. Można wykorzystywać go w kuchni w postaci płatków orkiszowych i grysiku analogicznie do popularnych płatków owsianych i mieszać z orzechami i owocami, komponując musli. Kasza orkiszowa sprawdzi się jako dodatek do głównego dania. Mąka orkiszowa idealnie nadaje się do wypieku chleba, tart i muffinów. Jest dostępna zarówno razowa (np. typ 1850, 2000), jak i jasna, wykonana z ziaren pozbawionych otrąb (np. typ 405, 650).

Inne starożytne odmiany pszenicy

• Płaskurka (farro) – to jedno z najstarszych zbóż uprawiane już 9–10 tys. lat p.n.e. w Egipcie, Palestynie i Mezopotamii. Dała początek pszenicy durum i orkiszowi. Płaskurka ma dużo twardszą okrywę niż współczesna pszenica, zawiera więcej składników mineralnych i prozdrowotnych antyoksydantów.
• Kamut – jest antyczną odmianą pszenicy durum. Był uprawiany głównie w Egipcie i Mezopotamii. Kamut ma dwukrotnie większe ziarno i zawiera dużo więcej białka niż pszenica zwyczajna. Jest również bogaty w selen, cynk i magnez. Smakosze docenią jego orzechowy posmak.

– Klientów kupujących mąkę czy ziarno staram się uczulać, by kupowali je w jakości EKO. Niestety, rolnicy wszystkie zboża pryskają i tu nie ma co się oszukiwać, a co gorsze – w fazie, kiedy ono jest już prawie dojrzałe. Kiedy robi się to w pierwszej fazie, środek zostaje w otrębie. Jedząc zatem chleb razowy, mamy tam wszystko, co tylko możemy sobie wyobrazić. Z przekorą mówię, że biały chleb tostowy w tym momencie jest zdrowszy, bo nie ma żadnych wartości, ma ulepszacze, ale nie ma tyle chemii co razowiec z otrębami – mówi Rafał Dendek.

Moda na wyroby bezglutenowe (moda, ponieważ nie zawsze wiąże się to z chorobą) powoduje, że rośnie zainteresowanie mąkami wolnymi od glutenu. Znakomicie sprzedają się mąki gryczane, jaglane. Co więcej, w restauracjach można trafić na pierogi, naleśniki, placki, np. gryczane. To jednak nie koniec – Maciej Barton szef kuchni w Ostoja Chobienice eksperymentował z mąką z żołędzi, robiąc pierogi z takiego ciasta zawierające kaszankę z wędzoną śliwką.

Dobre ziarno = dobra mąka

Jeśli zadbamy o odpowiednie uprawy, z certyfikatem ekologicznym, możemy być pewni, że powstanie z tego dobra mąka i to nie tylko na pyszny chleb. Rafał Dendek radzi, by kupować produkty oznaczone zielonym listkiem i z polskich upraw: – My mamy swoje, dobre, polskie zboża i nie sięgajmy dalej, bo nie bardzo możemy ustalić ich pochodzenie.

Dokonując zakupów do restauracji, musimy się liczyć z tym, że ekomąki będą droższe od tych z przemiału ziarna z pól, które nie są znane. Stare przysłowie młynarskie mówi, że młyny mielą to, co im dostarczą. Jednak chodzi o to, by tego nie robiły i byśmy mieli d...