Po polsku, międzynarodowo, autorsko, czyli co czeka gastronomię w 2017 r.?

Zacznijmy jednak od podsumowania 2016 r. Był to rok, w którym wyraźnie dał się zaobserwować powrót do polskiej kuchni. Rozpoczął go proces widoczny już od co najmniej 4 lat – sięganie po dawne gatunki warzyw, takie jak topinambur, skorzonera, pasternak, jarmuż czy coraz częściej brukiew. To warzywa, które gościły na polskich stołach, ale w pewnym momencie odeszły do lamusa. Wraz z ich ponowną popularnością zaczęto poszukiwania potraw typowo polskich. Szefowie najlepszych restauracji zaczęli sięgać po piątą ćwiartkę, a na talerzach bez zbędnego zawstydzenia pojawiły się schabowe, mielone, rumsztyki czy brizole. Powracamy zatem do korzeni i naszej tożsamości kulinarnej, i to nie tylko w zestawach lunchowych, ale i w kartach sezonowych.

Kucharze stali się także przetwórcami. Coraz częściej kiszą, marynują, pracują nad fermentacją warzyw. Tu nie można nie zauważyć znakomitej książki Aleksandra Barona Kiszonki i fermentacje, która zachęca do robienia przetworów na zimę i do zamykania smaku w słoiki. Normą stały się przekąski z pieczywem własnej produkcji. Kucharze wytwarzają również sami lody, a desery coraz częściej i odważniej są skomponowane z całą kartą, idą w kierunku wytrawnych, a ich bohaterami są produkty, o których do tej pory nikt nie pomyślał, że mogą być częścią deseru. Szefowie kuchni stale zwiększali swoje doświadczenie i wiedzę, by menu restauracji stawało się bardziej oryginalne i wyróżniało się w masie pojawiających się na rynku gastronomicznych lokali.

To także rok trudny dla gastronomii. Szybki rozwój lokali, liczne wyjazdy potencjalnych pracowników za granicę spowodowały, że w restauracjach brakuje rąk do pracy. Co gorsze, część młodszych adeptów tego zawodu zmienia miejsce zatrudnienia, szukając nie tylko doświadczenia i opieki mistrzów. Widać coraz mniejszą lojalność objawiającą się porzucaniem stanowiska z dnia na dzień, niepodejmowaniem obowiązków mimo wcześniejszych zobowiązań. Szkoda, bo w ten sposób traci na szacunku cała grupa zawodowa. Oczywiście, że nie bez winy są też właściciele restauracji. Dziś jednak nie o wyzwaniach i bolączkach, lecz o trendach kulinarnych na 2017 r. Co więc nas czeka?

Sebastian Krauzowicz, szef kuchni Sfera by Krauowicz w Toruniu, 2 czapki Gault&Millau 2017, szef roku w regionie G&M w 2016 r., nominowany w kategorii szef roku 2017 Gault&Millau i trener srebrnej reprezentacji Polski juniorów na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie

Jeszcze bardziej po polsku

Jestem pewien, że wciąż będziemy mocno zmierzać w kierunku polskiej kuchni. To tendencja, która się nie odwróci. Wpływ na to ma nawet sprzedaż detaliczna. W wielkich sieciach marketów dostępność polskich produktów jest coraz większa. Już nie promują tygodni włoskich, hiszpańskich czy francuskich, lecz coraz częściej w sklepach pojawia się gęsina, a na św. Marcina rogale były do kupienia w całej Polsce, a nie tylko w Poznaniu, i to nawet te certyfikowane. Dzięki temu możemy odnajdować swoją tożsamość. Ten trend obecny jest również wśród dostawców do restauracji, którzy nie tylko dostarczają nam to, co zamówiliśmy, ale starają się także podsyłać nam propozycje ciekawych, unikatowych często produktów pochodzących od lokalnych wytwórców i przetwórców.

Pierwsze skrzypce gra gęsina, która coraz bardziej nie tylko restauratorom pokazuje, że polskie jest doceniane przez gości. Należy ponadto zauważyć, że mięso z tego ptaka trafiło też, szczególnie w tym roku, mocno pod strzechy. Już nikt albo prawie nikt nie mówi o tym, że jest to tłuste mięso. Ludzie się do niego przekonują.

Myślę, że kolejny rok będzie ciekawym łączeniem technik. Tak jak my w Sferze sięgamy po francuskie techniki, by uzyskać jeszcze lepsze efekty smakowe przy tworzeniu dań polskiej kuchni, robi już sporo kucharzy. Ta symbioza będzie coraz mocniej zauważalna.

Patrząc na moją kuchnię, nie zapomnę o produktach i technikach, które nie są naszymi rodzimymi. Lubię je i uważam, że wzbogacają one moją kreatywność i dają ciekawe smaki gościom mojej restauracji. Nie zrezygnuję zatem np. z przegrzebków.

Jestem pewien, że goście będą również coraz bardziej świadomi i będą szukali kreatywności u szefów kuchni. Nie będą też ograniczać się do jedzenia carpaccio wołowego, spaghetti carbonara czy innych klasyków podpierających karty, bo restauratorzy boją się serwować coś innego. A przecież nawet fast foody starają się obecnie wrzucać jakieś elementy charakteryzujące sezonowość. Mam więc nadzieję, że w proces uświadamiania i edukowania będziemy się włączać szerszą ławą, od restauratorów małych lokali, do tych, które są na szczycie.

Cieszy też trend, który na pewno rozciągnie się na przyszły rok – sięganie po polską wołowinę. Szkoda, że z krajową jagnięciną mamy problem, bo nie wygramy z rynkiem włoskim, który skupuje większość naszej produkcji. Lecz warto zauważyć, że z mięs chętnie serwujemy nie tylko wołowinę, coraz częściej sezonowaną przez producentów lub samodzielnie przez kucharzy, czy wspomnianą już gęsinę, ale także coraz lepszej jakości polską wieprzowinę. Wydaje mi się, że Polacy jeszcze bardziej odważnie ruszą też na dziczyznę.

Wciąż myślę, że niewykorzystane są podroby, wchodzą one co prawda do kart, ale .goście muszą się do nich przekonać. Przykładem może być serwowana u mnie grasica, która spotyka się z dość dużym oporem, ale kiedy już goście spróbowali, to jedli z przyjemnością.

2017 r. będzie kolejnym rokiem edukowania i budowania świadomości naszych gości. To od nas przecież zależy, jak będą jadali.

Artur Skotarczyk, szef kuchni i współtwórca restauracji MUGA w Poznaniu, 3 czapki Gault&Millau, szef kuchni w regionie Gault&Millau 2016, nominowany w kategorii szef kuchni roku 2017.

Czas małych bistr i kuchni autorskich

2017 r. będzie, podobnie jak mijający, rokiem polskiej kuchni, powrotem do tradycji, do uznanych smaków. To będzie także rok lokali typu bistro opartych na kuchni tradycyjnej i autorskiej. Mówiąc o bistro, myślę o szybkiej, na wysokim poziomie kuchni, przemyślanej, prowadzonej przez szefów kuchni z doświadczeniem. Nie zabraknie też restauracji z kuchnią klasy premium, czyli fine dining. Koncept bistrokuchni, takiej małej na szybkie, dobre jedzenie, stanie się udziałem uznanych szefów kuchni, albo tych, którzy są w branży od dłuższego czasu. To będą przemyślane projekty, takie jak np. Bez gwiazdek w Warszawie.

Jeśli chodzi o produkty, myślę, że mocniej dadzą znać o sobie podroby, ale będzie to również rok warzyw i to od okopowych po wszelakie sezonowe w różnych odsłonach i to w lokalach gastronomicznych na każdym poziomie. Widać od tego roku ich mocną ekspansję, stają się nawet częścią deserów. Liczę także na to, że w końcu ryby pojawią się w szerszej odsłonie i myślę, że nie będą to te najbardziej oczywiste i znajome, jak dorsz, łosoś. Wiem, że oferty na p...