Kuchnia od kuchni - czyli jak dobrze się urządzić?

Robert Sowa

Powodzenie lokalu gastronomicznego w dużej mierze zależy od osoby odpowiedzialnej za organizację zaplecza kuchennego. Dopełnienie niezbędnych formalności i rozmieszczenie urządzeń zgodnie z zasadą trójkąta roboczego to jednak nie wszystko. Według Roberta Sowy, znanego polskiego mistrza kulinarnego, autora licznych książek kucharskich, właściciela autorskiej restauracji N31 restaurant & bar, sukces na talerzu to połączenie talentu kucharza i dobrego sprzętu, które pozwala tworzyć niezwykłe potrawy zaskakujące smakiem oraz formą.

Wskazówki szefów kuchni

Przed przystąpieniem do zamawiania niezbędnego wyposażenia lokalu należy ściśle określić jego charakter. – Osoba, która zamierza prowadzić restaurację musi dokładnie wiedzieć jaki typ kuchni będzie jej bliski. Wiadomo, że w restauracji zamkowej potrzebny będzie piec z rusztem, który na pewno nie przyda się w pizzerii – mówi Jerzy Pasikowski, były prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, korporacyjny doradca kulinarny Nestlé.

Następnie warto zwrócić uwagę na odpowiednie rozplanowanie przestrzeni, co wbrew pozorom nie jest łatwym zadaniem. – W przeciwieństwie do Francji czy Anglii w Polsce wciąż brakuje poradników oraz praktycznych zajęć dedykowanych tej materii. Kuchnia powinna być dopasowana do wielkości i charakteru sali. Stołówka będzie inaczej zaplanowana niż sushi bar, w którym większość czynności robi się przy gościach – dodaje Jerzy Pasikowski. Tak więc wizyta w dobrze prosperującym lokalu oraz na Targach EuroGastro, gdzie można przeprowadzić rozmowy z profesjonalistami, na pewno nie będzie czasem straconym.

Na etapie projektu konieczna jest też konsultacja projektantów z szefem kuchni i kucharzami, którzy najlepiej znają specyfikę pracy i sposób przygotowania dań serwowanych w lokalu. – Na tej podstawie należy stworzyć listę niezbędnego sprzętu, a następnie wybrać najlepsze i najbardziej funkcjonalne dla siebie modele – radzi Robert Sowa.

Jerzy Pasikowski

Podstawa wyposażenia zaplecza kuchennego

Zaplecze kuchenne różni się w zależności od typu lokalu. W małym punkcie gastronomicznym bazę stanowić może profesjonalny blok kuchenny, tradycyjny piec, wysokiej klasy garnki, zestaw profilowanych noży czy zmywarka. W dużym obiekcie sprzętów będzie zdecydowanie więcej. Powinno ich być tyle, aby stworzyć atrakcyjne menu oraz sprostać liczbie wydawanych porcj...