Szef Roku – Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni
POLECAMY
fot. Marcin Popielarz
Topinambur ze słonym karmelem i fermentowanym czarnym bzem
Lody przygotowujemy w klasyczny sposób z karmelizowanego żuławskiego topinamburu i serwujemy ze słodko-słonym dulce de leche. Smak deseru balansujemy dzięki kwaśnemu żelowi ze sfermentowanego czarnego bzu, dodatkowo – dla odświeżenia dania – dodajemy borówki. Chrupkości nadadzą deserowi chipsy ze skóry topinamburu i tiul z gorzkiej czekolady.
fot. danie Marcina Popielarza
Kobieta Szef – Olga Lompa z Gospody Galiny
fot. Olga Lompa
Gęś sous vide na puree z portulaką i jarmużem, z sosem z karmelizowanej pigwy i musem z aronii
Pierś gęsi przygotowujemy metodą sous vide (fr. w próżni), co pozwoli zachować doskonałą jakość i strukturę mięsa, pełnego naturalnych smaków. Lekko przyprawioną gęś umieszczamy w pakowarce próżniowej, gdzie zostaje szczelnie zabezpieczona, a następnie wkładamy do wody z cyrkulatorem powietrza na 1,5 godziny w 62 st. C. Przed podaniem jej na talerz, na suchej patelni wytapiamy tłuszcz i rumienimy skórkę. Do przygotowanego puree dodajemy portulaki i jarmużu - nadadzą daniu pysznego, jesiennego charakteru. Do gęsi podajemy sos z karmelizowanej pigwy z kolendrą, czerwonym pieprzem, papryczką chilli i odrobiną nalewki oraz mus z aronii z dodatkiem soku z pomarańczy i mięty.
fot. danie Olgi Lompy
Szef Jutra – Paweł Stawnicki z restauracji Mercato w Gdańsku
fot. Paweł Stawicki
Żebro wołowe/ kwaśna śmietana/ trufla/ jeżyna
Żebro wołowe marynujemy przez 24 godziny – przez pierwsze 12 godzin w 5-proc. solance, później w piwie. Następnie gotujemy w temperaturze 82 st. C przez kolejne 12 godzin. Po ostudzeniu żebro glazurujemy w sosie BBQ z pikantną, wędzoną papryką. Podajemy z espumą z pieczonych w ognisku ziemniaków, aromatyzowaną truflą oraz z wędzoną, kwaśną śmietaną. Całość uzupełnia słodka jeżyna oraz chrupiące chipsy z prażonej skóry wieprzowej.
fot. danie Pawła Stawickiego
...Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- 6 elektronicznych wydań,
- nieograniczony – przez 365 dni – dostęp online do aktualnego i archiwalnych wydań czasopisma,
- ... i wiele więcej!
