Deser restauracyjny - przykry obowiązek?

Z wieloletniego doświadczenia wiem, że ta część wizyty w restauracji bardzo często nie spełnia oczekiwań naszych gości. Wszystko dlatego, że cukiernictwo restauracyjne przez dziesięciolecia było traktowane po macoszemu. Wyjątek stanowiły hotele, które pozwalały sobie na zatrudnienie pracowników wykształconych kierunkowo jako piekarz lub cukiernik. Młodzi ludzie trafiający do szkoły gastronomicznej mimo że mieli w programie zajęcia z cukiernictwa, traktowali tę część swojej edukacji z pewną pogardą, co skutkowało brakami w wiedzy podstawowej, czego efekty widzimy dzisiaj w wielu miejscach polskiej gastronomii.

Standardowo za desery odpowiedzialny był ktoś z załogi kuchennej, zazwyczaj bliżej nieokreślony lub ten, który (która) nie dawał/a sobie rady na „ciepłej” kuchni. W większości wykonywane były proste desery z cyklu „każdy to zna, to pewnie coś zje” – królowały więc szarlotka na ciepło z lodami, naleśniki, sernik i puchar lodów z owocami, a szczytem fantazji i luksusu stały się obco brzmiące desery jak crème brûlée, panna cotta czy tiramisu. Z biegiem czasu i w pogoni za obniżeniem kosztów restauratorzy decydowali się na zakup produktów wykonywanych poza restauracją (w formie świeżej lub mrożonej), co jeszcze mocniej uwypuklało nam niski poziom tej ostatniej składowej posiłku.

Tymczasem w wielu państwach Europy Zachodniej model jest następujący: młody człowiek trafiający do zawodu musi przejść wszystkie sekcje w restauracji, na których pracuje przez dłuższy czas i bardzo często odkrywa w sobie np. miłość do cukiernictwa, a w innych przypadkach po prostu dostaje dużą dawkę wiedzy, która procentuje w przyszłej karierze restauracyjnej. Musimy zdawać sobie sprawę, że wielu wybitnych szefów kuchni ma za sobą znaczący epizod cukierniczy, który wzbogacił ich warsztat i pozwolił zrozumieć, jak ważny jest deser w ich restauracjach.

W zasadzie trudno jednoznacznie orzec, dlaczego stanowisko cukiernika w restauracjach i hotelach traktowane jest z pewną pogardą, choć moim zdaniem odpowiedź jest stosunkowo prosta. Cukiernictwo to bardzo trudna sztuka nie tylko w sferze fizycznej, lecz również mentalnej, co w dalszej części postaram się dowieść.

W restauracji z prawdziwego zdarzenia powinna być stworzona sekcja cukiernicza odpowiedzialna za kreację i przygotowanie poszczególnych elementów deserów (mice en place), a także za ich serwowanie zgodnie z założeniami i charakterem potraw szefa kuchni, który tworzy własną autorką kartę dań. Mój model jest następujący: przez wiele lat starałem się każdą nową osobę przyjętą do pracy w restauracji uczyć podstaw cukiernictwa poprzez przygotowanie ciast, biszkoptów, elementów dekoracyjnych, lodów, sorbetów i gotowania polew. Tworzeniem deserów zajmowałem się osobiście i tak jest do dziś.

Należy pamiętać, że praca osoby odpowiedzialnej za „słodkie” oparta jest na dokładnych recepturach, w których najważniejszą rolę odgrywa waga poszczególnych surowców potrzebnych do produkcji elementów. Należy ściśle przestrzegać temperatur pieczenia, nawiewów piekarnika, temperatur łączenia poszczególnych składników i mrożenia. Istotne jest też planowanie dostaw i produkcji z uwzględnien...