Czystość i higiena w restauracji pod pełną kontrolą

Restauracyjna kuchnia to miejsce permanentnego kontaktu z produktami żywnościowymi, zarówno całkiem surowymi, jak i przetworzonymi. Stanowią one idealną pożywkę dla drobnoustrojów. FDA (amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków) zidentyfikowała ponad 40 różnych rodzajów bakterii, wirusów, pasożytów i pleśni, które mogą występować w żywności i powodować choroby.

Spośród nich wyodrębniła tzw. „wielką szóstkę” najbardziej zaraźliwych, do których zalicza Norowirusy, Schigelle, wirus zapalenia wątroby typu A, Salmonelle typhi i non-typhi (niedurową) oraz bakterie E. Coli. Poważne zagrożenie w gastronomii stanowi też Listeria monocytogenes, która może rozwijać się w żywności o wysokiej wilgotności, takiej jak mięso, wędliny czy nabiał oraz występować w kanałach wodnych i wentylacyjnych.

Zawsze czyste ręce

Bakterie powodujące skażenie żywności oraz wirusy przenoszą się bez trudu z zanieczyszczonych powierzchni na ręce. Jak podaje EHS-Net (organizacja zrzeszająca specjalistów z dziedziny zdrowia środowiskowego), niewłaściwa higiena rąk pracowników przemysłu spożywczego jest przyczyną 89% chorób układu pokarmowego z powodu skażenia żywności. Niestety pomimo obowiązku przestrzegania procedur systemów HACCP i GHP, niedostateczna dbałość o higienę wciąż jest bolączką wielu restauracji. Potwierdzają to eksperci firm zajmujących się dostarczaniem środków czystości i rozwiązań wspierających utrzymanie higieny w obiektach gastronomicznych:

- Mycie rąk przed i po każdym kontakcie z żywnością to minimum, które musi być przestrzegane. Niestety z doświadczenia wiemy, że nie wszyscy pracownicy gastronomii stosują prawidłowe techniki. Zdarza się, że myją ręce samą wodą, co jest absolutnie niedopuszczalne. Konieczne jest mycie rąk mydłem lub płynem antybakteryjnym przez co najmniej 30 sekund i pocieranie o siebie zewnętrznych i wewnętrznych części dłoni. Warto stosować też żele na bazie alkoholu do szybkiej dezynfekcji czystych dłoni i środki chroniące skórę przed szkodliwym działaniem tłuszczu, olejów i innych płynnych substancji - mówi Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska z Ecolab.

Często przyczyną zaniedbań względem higieny jest niewystarczająca świadomość personelu odnośnie skali rozprzestrzeniania się mikroorganizmów chorobotwórczych i zagrożeń...