Cukiernictwo wyzwala ogromną kreatywność

Kiedy postanowił Pan zostać cukiernikiem – czy to było marzenie dzieciństwa?

– Myślałem raczej, że zostanę górnikiem, ponieważ pochodzę z Zagłębia Miedziowego z Dolnego Śląska, konkretnie Lubina, a to zagłębie górnicze. Odradził mi to jednak mój tata, który powtarzał, że to ciężki zawód i powinienem wybrać coś innego. Z racji tego, że zawsze bardzo lubiłem słodycze i często pomagałem mamie w kuchni, pomyślałem o zawodzie cukiernika. Okazało się jednak, że nie jest to wcale taka lekka praca, ponieważ w okolicach wszystkich świąt pracuję codziennie po dwanaście, a nawet szesnaście godzin. Niestety, często ten czas po­święcany pracy to czas zabierany rodzinie.

Jak wspomina Pan swoje początki?

­– Młody człowiek sam nie do końca wie, co chce robić i dopiero próbuje znaleźć swoją drogę. Mimo, że zawód cukiernika mi się podobał to nie od razu wiązałem z nim swoją przyszłość. Jednak po czasie przyszła chęć samodoskonalenia się, rozwoju, a że miałem dryg plastyczny, to jakoś mi to wychodziło. I tak praca zamieniła się w pasję, potrafiłem coraz więcej i miałem motywację do tego, żeby dążyć do perfekcji. Zdobywałem  doświadczenie zawodowe w trakcie pracy w cukierniach w Lubinie, Legnicy, a od 2004 roku w warszawskich restauracjach. Swoje umiejętności cukiernicze szlifowałem w Europejskiej Szkole Mistrzów im. Wojciecha Kandulskiego oraz w Akademii Czekolady Callebaut. Obecnie jestem szefem cukierni Airport Hotel Okęcie i twórcą brandu Czekolada Café.

Jaką filozofią kieruje się Pan w pracy?

– Może to zabrzmi banalnie, ale więcej wcale nie oznacza lepiej. Ważne, żeby desery przygotowywać w miarę prosto, ale smacznie. Nie musimy wcale skupiać się na wymyślnych dekoracjach, ważne żeby deser został estetycznie podany. Na co dzień w swojej pracy staram się nie używać za dużo cukru, dużo deserów przygotowujemy na czekoladzie i ona automatycznie słodzi nam desery. Staramy się tak bilansować smaki, żeby były ciekawe w rozpoznaniu, ale żeby nie były za słodkie. Można powiedzieć, że czekolada do mnie przemówiła, ponieważ jako materiał cukierniczy jest mocno plastyczna. Od zawsze lubiłem sztuki plastyczne, prace manualne i czekolada umożliwia mi realizację tych pasji.

Znalazł Pan swoją specjalizację i tak na przełomie października i listopada, brał Pan udział w konkursie World Chococate Masters. Czy mógłby Pan zdradzić więcej szczegółów?

– Przeszedłem do drugiego etapu konkursu i zająłem siódme miejsce w klasyfikacji generalnej. Były to trzy dni wytężonej pracy, pełnej skupienia, adrenaliny i czekolady. Razem ze mną startowały osoby, które mają ogromne umiejętności, więc konkurencja była duża. Jako polscy cukiernicy nie mamy sobie nic do zarzu­cenia na polu międzynarodowym. Mamy umiejętności, jesteśmy pracowici. Mamy też świetne wyczucie, potrafimy zbalanso­wać smaki. Brakuje nam jednak poczucia wartości. Wciąż mamy syndrom tego „gorszego”. Być może na różnego rodzaju konkursach wynika to z braku sponsorów. Mimo wszystko warto startować. Do konkursu przygotowywałem się przez cztery miesiące i myślałem, że to wystarczy. W tej chwili wiem, że jest to mało czasu, żeby zbudować cały koncept konkursu ze względu na to, że jeden miesiąc zajęło mi zbudowanie rzeźby na zawody a plus do tego muszą być czasówki, budowa receptur, plan marketingowy. Myślę, że zabrakło miesiąca na perfekcyjne przygotowanie. To był...