12 wskazówek, jak przygotować się do kontroli sanepidu

Wielu przedsiębiorców myśli, że kontrola musi być zapowiedziana. Dochodzi jednak do sytuacji, w których Inspekcja przychodzi bez wcześniejszych ustaleń. Najczęściej są to sytuacje, w których do Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej dochodzi informacja o nieprawidłowościach w działaniu lokalu lub zatruciu. Dlatego zawsze trzeba być przygotowanym na jej odwiedziny. Kiedy odwiedza Cię Inspekcja Sanitarna podczas rutynowej kontroli, działa ona według pewnego schematu. Oznacza to dla Ciebie jedno – możesz częściowo zapobiec niektórym błędom, które być może popełniałeś. Pewnie interesuje Cię, co kontroluje sanepid?

1. Usytuowanie zakładu

Ocenie już na starcie podlega otoczenie Twojego zakładu. Co to znaczy? Często nie przywiązujesz wagi do tego, co jest na zewnątrz, tłumacząc to tym, że jest to po stronie właściciela budynku. Sanepid zwraca uwagę na zachowanie czystości wokół lokalu. Czasami do Ciebie należy odśnieżanie, usuwanie chwastów, dbanie o zachowanie czystości. Pamiętaj: na zewnątrz budynku, w którym mieści się Twój lokal, nie powinno być śmieci. Jest to ważne nie tylko ze względu na zachowanie bezpieczeństwa żywności, ale i z powodów estetycznych.

2. Funkcjonalność pomieszczeń 

Inspekcja Sanitarna sprawdza również, czy w Twoim lokalu nie dochodzi do krzyżowania się drogi czystej z brudną. A jeśli się krzyżuje, to co robisz, żeby temu zapobiegać i zlikwidować zagrożenie, któremu może podlegać żywność? Sprawdza ponadto, czy założone przy odbiorze rozwiązania są stosowane jak należy. Możesz zostać zarzucony pytaniami: Z której strony są dostawy? Jak postępujesz z surowcami? Gdzie obierasz warzywa i owoce? Czy posiadasz osobną obieralnię dla warzyw i owoców?

Czy w lokalu muszą być dwa osobne wejścia? Nie zawsze, tylko wtedy najlepszym rozwiązaniem jest zastosowanie rozdzielności czasowej i dbanie o to, żeby dostarczana świeża żywność nie krzyżowała się z tą wydawaną. Dobrą opcję stanowi prowadzenie dostaw w godzinach, w których lokal jest zamknięty, np. tylko przed jego otwarciem. Kiedy restauracja jest czynna dla klientów, wtedy nie odbywają się żadne dostawy. Podstawowa zasada brzmi: im mniej funkcjonalny układ pomieszczeń w Twoim lokalu, tym bardziej precyzyjnie powinieneś mieć opracowane procedury i instrukcje w GMP i GHP oraz przede wszystkim stosować się do nich. Pamiętaj, że zapisy to nie wszystko. Ważne jest działanie. Zapoznaj z funkcjonowaniem Twojej gastronomii pracowników.

3. Odpowiedni stan techniczno–sanitarny i higieniczno-porządkowy wszystkich pomieszczeń!

Wszystko, co znajduje się w lokalu gastronomicznym, musi być praktyczne, łatwe do mycia i dezynfekcji. Nie może być odprysków na kafelkach, ubytków w podłodze, drzwiach czy oknach. Nie dotyczy to tylko kuchni, ale wszystkich pomieszczeń. Tak, w magazynie Twoje szafki na produkty żywnościowe również muszą być bez obdrapań czy odprysków. Grzyb na ścianach też nie przejdzie. Jeśli go masz, nie próbuj go zamalować. Ściany, podłogi, blaty – sprzęty wszystko musi być łatwe do czyszczenia i bez żadnych uszkodzeń.

4. Ochrona lokalu gastronomicznego przed szkodnikami i innymi zewnętrznymi źródłami zanieczyszczeń.

Sanepid sprawdza, jak zabezpieczasz swój lokal gastronomiczny przed szkodnikami. Kontroluje, czy masz moskitiery w oknach, czy wszystkie szczeliny i dziury masz zabezpieczone, zarówno te w ścianach, jak i w kanalizacji. Zapomnij też o zwierzętach, takich jak kot czy pies w kuchni, to nie przejdzie. By szkodniki nie znalazły się w żywności, kontroluj na bieżąco artykuły spożywcze już od momentu dostawy.

5. Kanalizacja w punkcie gastronomicznym, umywalki do mycia rąk.

Często dochodzi do sytuacji, w której Inspekcja Sanitarna kontroluje kanalizację, sprawdza, gdzie odpływa woda, ile jest umywalek oraz czy jest ciepła i zimna woda! Samo przykręcenie kranu i umywalki nie wystarczy. Pamiętaj: sanepid i tak sprawdzi, czy umywalka funkcjonuje jak powinna, więc jeśli się ona zepsuje, to od razu zgłoś to do naprawy. Nie tłumacz się inspektorom, że to popsuło się dzisiaj, bo wczoraj jeszcze działało. Sprawdzane jest też to, czy są środki do mycia i dezynfekcji rąk. Sam dozownik to nie wszystko, jeszcze musi być pełny.

6. Higiena i szkolenie personelu

Osoby zatrudnione w gastronomii powinny mieć aktualne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, stosować odzież ochronną oraz przestrzegać zasad higieny osobistej. Wiele osób nie zdaje też sobie sprawy, że ocenie podlega również czystość szatni dla pracowników. Sprawdza się, gdzie przechowuje się odzież roboczą oraz ich prywatną. Pamiętaj, że nie mogą być one przechowywane raze...