Biznes Hotel
KATEGORIE
III Ogólnopolski Kongres Menedżerów i Właścicieli Hoteli i Obiektów Hotelowych - video relacja
Pobierz darmowe raporty
  • Raport rynek konferencyjny 2016
    Format: pdf -
    Pobierz plik
  • Raport Obiektów Konferencyjnych w Polsce 2015
    Format: pdf -
    Pobierz plik
  • Raport ActiveMobi: gotowość małych i średnich firm na klienta mobilnego
    Format: pdf - 3,5 MB
    Pobierz plik
Pokaż więcej raportów

Czym kierować się przy wyborze ekspresu do hotelu?

Czym kierować się przy wyborze ekspresu do hotelu?

Jeszcze nie tak dawno Polska była w blisko 75% krajem konsumentów herbaty, a kawa była luksusem, zresztą bardzo trudno dostępnym. Współcześnie 3/4 Polaków rozpoczyna dzień od filiżanki kawy. W ostatnich 10 latach konsumpcja kawy w Polsce wzrosła aż o 80%, a Polacy stają się coraz bardziej świadomymi konsumentami tego specjału. Jej konsumenci są coraz lepiej wyedukowani, rozpoznają rodzaje specjałów kawowych, również tych bardziej wyrafinowanych, jak np. latte, latte macchiato czy flat white. Wzrost świadomości konsumentów motywuje producentów kawy i urządzeń do jej zaparzania, aby zapewnić najwyższą jakość serwowanych specjałów.

Oczywiste jest, iż sukces powodzenia kawiarni zależy od tego, jaki ekspres do kawy wybierze właściciel. Na dzisiaj ten wybór jest równie istotny także w innych lokalach gastronomicznych. Nie dziwi więc fakt, że ich właściciele, niezależnie od tego, czy jest to mała lodziarnia, cukiernia, czy duża restauracja bądź hotel, starają się, by maszyny służące do przyrządzania kawy były jak najlepszej jakości.

Wybór odpowiedniego ekspresu do kawy jest tym ważniejszy, że kupujemy maszynę, która będzie dla nas zarabiać. Opcji do wyboru mamy mnóstwo, ale istotne, by decyzja nie była przypadkowa i nie ograniczała się jedynie do wyboru ekspresu ze względu na sposób przyrządzania kawy, ani tym bardziej na cenę. Nasz wybór powinien być uzależniony od finalnego przeznaczenia ekspresu do kawy. Należy sobie zadać kilka kluczowych pytań i zestawić funkcjonalności oferowane przez różnych producentów.

Zacznijmy od tego, że rynek profesjonalnych ekspresów do gastronomii oferuje nam dwa główne sposoby przyrządzania kawy: za pomocą ekspresu kolbowego, zwanego też tradycyjnym lub manualnym, oraz przy użyciu ekspresu automatycznego. Oczywiście znajdziemy na rynku jeszcze inne urządzenia służące do przyrządzania kawy, ale te dwa mają znaczną przewagę na rynku, dlatego to na nich skupię swoją uwagę.

Aby lepiej zrozumieć przeznaczenie ekspresu kolbowego, warto wiedzieć, jak on działa. Wewnątrz urządzenia znajduje się bojler ogrzewający wodę oraz parę do spieniania mleka. Woda wewnątrz bojlera doprowadzona do stanu wrzenia wytwarza parę wodną naciskającą na bojler, co z kolei wytwarza wewnętrzne ciśnienie. Ważny czynnik stanowi tu również sposób podawania wody do zaparzania - systemów jest bardzo wiele i nie sposób wszystkie omówić. Najistotniejsze jest jednak to, by woda na grupie (część ekspresu, do której wpinamy kolbę) była stabilna. Oznacza to, że należy utrzymywać stałą temperaturę w przedziale 88-94oC. Liczby nie są przypadkowe - jest to bowiem standard idealnego espresso. Warto tu zaznaczyć, że właśnie idealnie przyrządzone espresso charakteryzuje dobry ekspres do kawy. Zarówno ten, który musi być obsługiwany przez przeszkolonego baristę, jak i ten, który można uruchomić za naciśnięciem jednego przycisku.

Dlaczego mówimy tylko o espresso, a nie o wszystkich rodzajach kawowych specjałów? Dlatego, że to właśnie espresso jest ich bazą i bez niego żaden kawowy specjał nie może nazywać się kawowym. Kawa to espresso rozcieńczone porcją wody, Americano to espresso plus woda, także cappuccino czy latte macchiato to espresso połączone odpowiednio z pianką mleczną oraz gorącym mlekiem i pianką mleczną w określonych proporcjach.

Idealne espresso to takie, do przyrządzenia którego potrzebujemy od 8 do 10 g świeżo zmielonej kawy, świeżo zaparzonej pod ciśnieniem 9 bar, w temperaturze ok. 90oC i w czasie zaparzania nieprzekraczającym 25 sek. Spełnienie tych warunków zapewni nam 30 ml idealnego espresso, zawierającego pełnię smaku i aromatu. Ponadto spełnienie tych warunków będzie możliwe tylko wtedy, gdy ekspres zapewni nam stałość wszystkich już wymienionych parametrów. Najlepiej byłoby, bez względu na to, czy robimy jedną kawę w ciągu godziny, czy sto, aby serwowane przez nas specjały kawowe wyróżniały się pełnią smaku i aromatu oraz by były powtarzalne.

Wracając do ekspresu kolbowego - brak odpowiedniej temperatury wody w bojlerze to również brak pary, która jest niezbędna do spieniania mleka, co staje się nie lada przeszkodą w przygotowywaniu coraz bardziej pożądanych specjałów kawowych z dodatkiem pianki mlecznej, takich jak cappuccino czy latte macchiato. To częsty problem urządzeń wyposażonych w mały bojler. Niezwykle ważne jest świadome określenie potrzeb naszego lokalu czy obiektu, ponieważ przy dużym natężeniu ruchu zbyt mały bojler to brak możliwości szybkiego serwowania poszczególnych specjałów kawowych, lub też zbyt wysoka temperatura na grupie, co może skutkować „przepaleniem” kawy, co skutkuje gorzkim smakiem. Natomiast duży bojler przy małym natężeniu to z kolei niedostateczna temperatura na grupie, co również skutkuje niemożliwością szybkiego serwowania specjałów kawowych.

Odpowiednia temperatura na grupie to problem wielu urządzeń, dlatego producenci prześcigają się w unowocześnianiu ekspresów i szukaniu coraz to nowych rozwiązań, które zwiększą stabilność temperatury i zapewnią powtarzalność przygotowywanych specjałów.

Oczywiście ekspres kolbowy sam w sobie nie zapewni nam idealnego espresso. Potrzebujemy wielu dodatkowych akcesoriów, takich jak odpowiedni młynek, temper, chłodziarka do mleka, podgrzewacze do filiżanek oraz oczywiście dobrej jakości ziarna kawy.

Należy pamiętać, że serwowane specjały na bazie kawy nie tylko mają cieszyć podniebienie, ale równie ważny staje się sposób przyrządzania i kawy i umiejętność jej serwowania. Przy powzięciu decyzji o zakupie ekspresu kolbowego należy wziąć pod uwagę nie tylko modele i trendy czy oferowane nam przez producentów rozwiązania technologiczne, ale i to, że do obsługi tego urządzenia potrzebny nam będzie odpowiednio przeszkolony personel - bariści.

Ekspresy automatyczne to z kolei przede wszystkim urządzenia, które nie wymagają obsługi przeszkolonego personelu. Krótko mówiąc - zrobią za użytkownika wszystko. Jeśli chcemy napić się kawy, niezależnie zresztą, czy będzie to espresso, kawa czarna, czy supermodne latte macchiato - jedyne co musimy zrobić, to nacisnąć odpowiedni przycisk. Uprzednio zaprogramowane urządzenie przyrządzi nam każdy specjał kawowy według ustalonych parametrów, przy zachowaniu odpowiedniej temperatury i ciśnienia. Wyposażone w młynek, jednostkę zaparzającą i pompę oraz dyszę do spieniania mleka są idealnym rozwiązaniem wszędzie tam, gdzie kawa jest dodatkowym źródłem zarobkowania albo w miejscach, gdzie klienci sami przygotowują sobie kawę. Automatyczne ekspresy do kawy są zazwyczaj mniejsze gabarytowo od ekspresów kolbowych i nie wymagają obsługi baristy. Również procesy czyszczenia i konserwacji odbywają się w sposób automatyczny.

Ekspresy automatyczne cieszą się coraz większą popularnością z kilku powodów. Niewątpliwie pierwszym z nich jest powtarzalność przygotowywania poszczególnych specjałów kawowych. Ponadto, niezależnie od tego, czy są to kawy czarne, czy z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, ekspres zajmuje się ich przygotowaniem sam, a zatem jest to sprzęt dedykowany do miejsc, gdzie nie chcemy zatrudniać baristów, ale jednocześnie jest potrzeba świeżo przygotowywanej kawy. Kolejny atut tych urządzeń to mobilność - mniejsze gabarytowo, lżejsze, mogące dziś stać w sali konferencyjnej, a jutro w restauracji hotelowej podczas śniadania. Wyposażone w stałe podłączenia wody i odpływy tacy ociekowej nie wymagają w zasadzie żadnej obsługi w ciągu dnia oprócz uzupełniania zbiorników na ziarna kawy.

Technologie zastosowane w tych urządzeniach nierzadko są tak zaawansowane, że osiągnięcie tego rodzaju powtarzalności specjałów kawowych nigdy nie zostanie osiągnięte podczas przyrządzania kawy w ekspresie kolbowym. Są to m.in.: regulowane jednostki zaparzające, pozwalające na dostosowanie aromatu kawy do indywidualnych gustów użytkownika, programowanie temperatury parzenia, ilości wody, ilości mleka lub pianki mlecznej oraz wiele innych. Dodatkowo w większości automatycznych ekspresów do kawy do użytku profesjonalnego nie stosuje się bojlerów. Odpowiednią temperaturę zapewnia tu termoblok. To system rurek, przez który przepływa woda. Można powiedzieć, że zasada działania jest taka sama jak w przypadku przepływowych ogrzewaczy wody. Termoblok w bardzo krótkim czasie podgrzewa się do żądanej temperatury, co z kolei ogrzewa wodę na kawę. Woda jest zawsze świeżo ogrzewana, ponieważ - inaczej niż w przypadku bojlera - nie stoi tam ciągle i nie jest ciągle ogrzewana, a tylko wtedy, gdy przygotowujemy dany specjał.

Ekspres automatyczny to przede wszystkim powtarzalność, łatwa obsługa i ograniczenie kosztów pracowników, którzy byliby potrzebni podczas przyrządzania kawy z ekspresu kolbowego. Nie potrzebujemy również młynka ani innych akcesoriów niezbędnych przy użytkowaniu ekspresu kolbowego.

Należy jednak jasno zaznaczyć, że cena ekspresu automatycznego jest zazwyczaj wyższa niż kolbowego. W niektórych przypadkach nie otrzymamy też tak wysokiej jakości espresso, w porównaniu z tą, jaką jest nam w stanie przygotować profesjonalny barista pracujący na ekspresie manualnym.

Dodatkowymi kosztami użytkowania ekspresu automatycznego są lodówki do mleka, filtry do wody, chemia do czyszczenia i odkamieniania oraz specjalne płyny do czyszczenia dyszy spieniającej mleko. Niemniej jednak wysokiej klasy ekspresy automatyczne mogą być inwestycją na lata, pod warunkiem zapewnienia im właściwej opieki pielęgnacyjnej, konserwacyjnej i serwisowej.

Nawet znając różnice pomiędzy ekspresami, nie jest łatwo podjąć decyzję. Obserwując rynek gastronomiczny, niestety nadal można spotkać urządzenia dedykowane do użytku domowego. Co budujące - za sprawą ciągle rosnących sieci kawowych, które wyznaczają trendy w sposobie przygotowywania oraz serwowania specjałów kawowych - właściciele punktów gastronomicznych coraz częściej nie tylko zwracają uwagę na cenę, ale przede wszystkim analizują swoje potrzeby i w ten sposób wybierają odpowiedni ekspres. Aby wybrać odpowiednie urządzenie, należy odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych pytań:

  1. Gdzie i w jakich okolicznościach będzie serwowana kawa?

Inne kryteria będą brane pod uwagę, gdy ekspres będzie stał w pokoju hotelowym, inne - gdy będzie z niego przyrządzania kawa jako dodatek do biznesu cukierniczego, a jeszcze inne - gdy kawa będzie naszym głównym środkiem dochodu. W kawiarni, gdzie kawa jest naszym produktem flagowym, na którym właściciel zarabia, dobry ekspres do kawy to rzecz kluczowa. W tym przypadku ma również znaczenie osoba serwująca kawę - a więc przeszkolony barista. Jeśli ekspres ma stać w restauracji hotelowej i serwować kawę podczas śniadań, wówczas ważne jest, by był prosty w obsłudze i użytkowaniu - najlepiej, aby goście sami przygotowywali sobie kawę, a pracownicy hotelu tylko od czasu do czasu doglądali ekspresu, aby np. dosypać ziaren kawy czy uzupełnić mleko w lodówce.

  1. Jakie przewidujemy dzienne spożycie kawy / ilość przygotowywanych dziennie filiżanek kawy?

To bardzo ważne kryterium, bez oszacowania którego nie możemy dokonać właściwego wyboru. Jeżeli zainwestujemy w duże urządzenie tam, gdzie kawa jest tylko dodatkiem, bez względu na to, czy to będzie ekspres kolbowy, czy automatyczny, może się okazać, iż nasza inwestycja jest nieopłacalna. To samo dotyczy sytuacji, gdy zastosujemy urządzenie, które nie spełni oczekiwań klientów pod względem czasu przyrządzania specjałów kawowych. Jednocześnie należy zaznaczyć, że źle dobrany pod tym względem ekspres, a zatem przygotowujący więcej kaw, niż wynosi jego wydajność określona przez producenta, może ulegać awariom, co podniesie koszty użytkowania, a dodatkowo będzie skutkowało stratą, bo niedziałający ekspres nie zarabia na siebie.

  1. Jakie specjały kawowe ma oferować ekspres?

Kolejne kryterium mające zastosowanie do obu rodzajów ekspresów. Polski konsument jest bardzo świadomy, wie co lubi, a czego nie. Coraz częściej klienci wiedzą też, jak powinny wyglądać i smakować poszczególne specjały kawowe, a przy tym są bardzo wymagający. Zarówno ekspresy kolbowe, jak i automatyczne są w stanie tym wymaganiom sprostać. Jednakże o ile do serwowania kawy z dodatkiem pianki mlecznej w przypadku ekspresu kolbowego będzie nam potrzeby wykwalifikowany personel, o tyle większość ekspresów automatycznych jest w stanie przyrządzić bajkowe cappuccino za naciśnięciem jednego przycisku i to bez konieczności przesuwania filiżanki. To bardzo ważne z punktu widzenia przeznaczenia urządzenia.

  1. Czy konsumpcja kawy będzie odbywała się regularnie w ciągu całego dnia, czy jedynie w „godzinach szczytu”?

To kryterium ściśle powiązane z przeznaczeniem ekspresu. Jeśli ekspres ma służyć do przyrządzania kawy podczas przerw, np. w czasie seminariów, konferencji czy podczas śniadań hotelowych, czas jest tu najważniejszym wyznacznikiem.

  1. W jaki sposób użytkownicy będą korzystali z ekspresu?

Tu mogą być dwa sposoby: albo kawa będzie zamawiana, a jej przygotowaniem zajmie się przeszkolony pracownik, albo klienci sami będą ją sobie przygotowywać. W pierwszym przypadku potrzebujemy personelu, w drugim już nie, ale za to ekspres powinien być prosty w obsłudze.

  1. W jakim miejscu będzie usytuowany ekspres?

Nierzadko producenci ekspresów oferują nam dodatkowe wyposażenie w postaci dodatkowych podłączeń i odpływów. Zwłaszcza ma to zastosowanie podczas użytkowania automatycznych ekspresów do kawy. Pomimo tego, że ekspres zajmuje niewiele przestrzeni, może dodatkowo być na stałe podłączony do wody - co ogranicza wkład pracy pracownika obsługującego ekspres oraz powoduje, że nie ma przerw między przyrządzaniem kaw. W konsekwencji minimalizujemy koszty i optymalizujemy dochody. Musimy też podjąć decyzję, czy będzie to otwarta przestrzeń, czy np. wyznaczone miejsce w restauracji ze stałym dostępem do bieżącej wody?

 

Po określeniu ww. potrzeb możemy rozważyć nie tylko zakup samego ekspresu, ale również szeregu akcesoriów, które usprawnią jego pracę, jak np. stałe podłączenie wody, zestawy odprowadzania fusów i nieczystości tacy ociekowej, chłodziarki na mleko, podgrzewacze do filiżanek, a nawet kompletne, w pełni zintegrowane z ekspresem systemy poboru opłat za przygotowywaną kawę.

Warto także pamiętać, że niezależnie od tego, czy ekspres będzie obsługiwała wyznaczona do tego osoba, czy będą to inni użytkownicy, np. goście hotelowi, o ekspres trzeba dbać. Aby funkcjonował w sposób ciągły, wymaga odpowiedniej pielęgnacji i serwisowania. Dlatego przy podejmowaniu decyzji o zakupie ekspresu warto czasem wziąć pod uwagę nawiązanie współpracy z firmą oferującą taki serwis. Owszem, przy wstępnej kalkulacji może to oznaczać dodatkowy koszt, niemniej jednak przy wieloletnim użytkowaniu może okazać się to bardzo dobrym rozwiązaniem, zdejmującym z nas nie tylko obowiązki pielęgnacyjne, ale i dającym zapewnienie ciągłości pracy urządzenia, poprzez gwarancję zapewnienia urządzeń zastępczych na czas serwisu naszego ekspresu.

Niezależnie od tego, na jaki rodzaj sprzętu się zdecydujemy, nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, ile taki sprzęt powinien kosztować, ponieważ wszystko zależy od naszych potrzeb.

Już przy zakupie należy być świadomym, że ekspres wymaga czyszczenia i konserwacji. Do tego potrzebujemy odpowiednich środków chemicznych i najważniejsze - osoby, która będzie za to odpowiedzialna. Warto wtedy pomyśleć o pakiecie serwisowym i to nie tylko w kwestii ewentualnej naprawy, ale właśnie w kwestii cyklicznej, zgodnej z wymaganiami ekspresu konserwacji, co będzie skutkowało dłuższą żywotnością urządzenia.

 

Co otrzymasz po podaniu adresu e-mail?

  • dostęp do wszystkich treści na stronie biznes-hotel.pl,
  • cotygodniową porcję newsów i inspiracji, czyli newsletter Biznes Hotel
  • informacje o wydarzeniach organizowanych przez Biznes Hotel,

Dziękujemy za docenienie!

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych więcej...przez firmę FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o. z siedzibą w Poznaniu, ul. Polska 13 w celach marketingowych, w szczególności na otrzymywanie informacji handlowych pochodzących od FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o. oraz jego kontrahentów drogą elektroniczną na adres e-mail podany w formularzu zgłoszeniowym.

Tagi: #HoReCa, #aktualności, #fit&food, #hotel

Przeczytaj także:

Piszą 
dla nas:
2014 @ FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o.
Zdjęcia udostępnia fotolia.pl